Просматривать стуктуру БД (насколько мне известно) не возбраняется никому - ограничение даётся только на данные или на выполнение определённых процедур. (хотя и есть малопонятная превилегия USAGE, без которой как написано нельзя просматривать объекты в определённых схемах).

Однако, если у вас стоит столь острая проблема ограничивать пользователей, то не проще ли вам огранизовать разграничение прав не на уровне БД, а на уровне приложения? В моей практике было довольно много систем, работающих с БД от одного пользователя, но хранящих в таблицах самой БД имена, пароли и права пользователей на доступ к определённым функциям приложения. Таким образом у пользователя вообще нет возможности коннекта к БД со своими учётными данными - только возможность работать через приложение.